Tutte le carni del suino, escluse quelle destinate al cotechino, vengono mondate, lasciate riposare 12 ore dopo la macellazione, tritate a grana piuttosto grossa, speziate con sale, pepe macinato e aromi naturali a discrezione del norcino. Sono poi insaccate in budello naturale sgrassato con aggiunta di pancetta tagliata a cubetti di circa 1,5 cm di lato. La loro maturazione, 3-4 giorni, avviene in solaio mentre sono appese al soffitto con brace disposta sul pavimento per una leggera affumicatura. Il periodo di stagionatura avviene in cantina umida, possibilmente sotto terra, per 6-8 mesi. È un insaccato a forma cilindrica con peso variabile da 1 a 3 kg circa. Composto da carni magre e pancetta a grana grossa.
Materie prime
Suino (triti, lardo, pancetta)
spezie
sale
nitrati