Nella Bassa Padana, è tradizione norcina che la pancia del maiale, privata del grasso eccedente, rifilata e sgrassata sia conservata al fresco e messa sotto sale per 10-15 giorni. Dopo averla lavata con del vino bianco, si introduce all’interno un filetto di maiale salato e leggermente aromatizzato con pepe e spezie. Il tutto viene legato a mano con uno spago grosso e insaccato in budello alle estremità per proteggerlo da infiltrazioni d’aria. Per la stagionatura si procede a una seconda legatura, per poter appendere il salume, in una cantina non troppo umida e ventilata per un periodo tra i 60 e 90 giorni. Ha sapore caratteristico della pancetta, mitigato dal filetto, con profumo intenso, il gusto delicato che evoca antichi sapori.
Come si consuma
Questo salume si consuma sulle tavole mantovane prevalentemente come affettato, antipasto freddo, ottimo con le mostarde.
Materie prime
suino (Pancetta e filetto)
spezie
sale
aromi naturali
pepe
vino bianco