Descrizione
Ovvero l`altro salame, con quella parola in piu che lo rende speciale, inimitabile: "contadino". Anche se gli insaccati industriali si propongono sempre piu in veste di prodotti agricoli e in un contesto rurale, pur senza averne le qualita, e necessario porre una distinzione tra i prodotti di grosse aziende alimentari che si avvalgono di una generica immagine territoriale e di un contesto agricolo per cercare una qualche legittimazione, e i prodotti agricoli tradizionali, gli unici veramente legati al territorio e alle sue tradizioni.
Gia gli Etruschi consumavano carne suina nel territorio mantovano, come risulta dai ritrovamenti nella zona del Forcello, a sud di Mantova. La consuetudine continua attraverso i secoli, fino ad arrivare al Rinascimento, epoca in cui Isabella d`Este Gonzaga, marchesa di Mantova, disponeva giornalmente di salami, salami di lingua, salami cotti.
Il masin o masalin (norcino) era gia una figura molto richiesta, itinerante, definito "perfecto maestro de tal mestero". L`arte della norcineria e il maiale sono un po` il simbolo del benessere e della ricchezza di questa terra, e il salame ne diviene il rappresentante piu illustre: una tradizione di cui i mantovani vanno orgogliosi, un prodotto unico per le sue caratteristiche.
Il colore e rosso fragola, la pasta compatta e morbida, punteggiata di grassoli bianchi o rosa, mentre l`aggiunta di pepe e aglio fresco conferisce un caratteristico profumo e un sapore inconfondibile. La ricetta varia da zona a zona: nell`alto Mantovano la presenza dell`aglio, che viene lasciato macerare nel vino bianco, e solo accennata.
I grandi allevamenti suinicoli del mantovano forniscono ai prosciuttifici di Parma e San Daniele oltre un milione di esemplari all`anno, ma non vi e famiglia contadina che non si dedichi, in periodo invernale, a "far su il maiale", dando luogo ad una produzione eccellente, pur rimanendo limitata all`autoconsumo o poco piu. A proprio grazie a queste antiche tradizioni familiari che l`arte si e tramandata fino ai giorni nostri.
La preparazione prevede esclusivamente l`uso di carni suine, macinate a grana grossa e condite con sale, pepe e aglio. L`impasto viene poi insaccato in budello di maiale e legato a mano. Quindi, il fondamentale processo di stagionatura, che può protrarsi dai 3 ai 6 mesi, a seconda delle dimensioni: e proprio l`umida aria della Pianura Padana che contribuisce a formare le muffe bianche o color tortora, necessarie a garantire la qualita del risultato finale.
Esistono diverse versioni di questo gustoso insaccato. In primo luogo i salami si differenziano per i tipi di budello (le varie parti che formano l`intestino crasso del maiale) impiegati
il budello gentile (budello ottenuto dall`intestino retto del suino, molto grasso e spesso, che permette una stagionatura e una conservazione piu lunga)
il budello sottogentile (la parte piu interna del gentile, usato per salami di pezzatura medio-piccola ad asciugatura medio-veloce)
il budello crespo o crespone (ottenuto dal colon, di forma piu irregolare)
la mariola (intestino cieco)
Oltre a questi e da annoverare, tra le preparazioni tradizionali, il salame con la lingua, nel quale, oltre all`impasto consueto, viene aggiunta la lingua tagliata a listarelle in punta di coltello, oppure intera avvolta dall`impasto. Secondo le antiche consuetudini popolari questo salame si faceva cuocere nella stufa per la festa dell`Ascensione; infine citiamo un prodotto storico purtroppo ormai scomparso, il salame di San Benedetto cotto sotto la cenere.
RIFERIMENTO: Consorzio agrituristico mantovano