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salumi


Salam casalin dei contadini mantovani


SCHEDA TECNICA: Ovvero l'altro salame, con quella parola in più che lo rende speciale, inimitabile: "contadino". Anche se gli insaccati industriali si propongono sempre più in veste di prodotti agricoli e in un contesto rurale, pur senza averne le qualità, è necessario porre una distinzione tra i prodotti di grosse aziende alimentari che si avvalgono di una generica immagine territoriale e di un contesto agricolo per cercare una qualche legittimazione, e i prodotti agricoli tradizionali, gli unici veramente legati al territorio e alle sue tradizioni. Già gli Etruschi consumavano carne suina nel territorio mantovano, come risulta dai ritrovamenti nella zona del Forcello, a sud di Mantova. La consuetudine continua attraverso i secoli, fino ad arrivare al Rinascimento, epoca in cui Isabella d'Este Gonzaga, marchesa di Mantova, disponeva giornalmente di salami, salami di lingua, salami cotti. Il masin o masalin (norcino) era già una figura molto richiesta, itinerante, definito "perfecto maestro de tal mestero". L'arte della norcineria e il maiale sono un po' il simbolo del benessere e della ricchezza di questa terra, e il salame ne diviene il rappresentante più illustre: una tradizione di cui i mantovani vanno orgogliosi, un prodotto unico per le sue caratteristiche. Il colore è rosso fragola, la pasta compatta e morbida, punteggiata di grassoli bianchi o rosa, mentre l'aggiunta di pepe e aglio fresco conferisce un caratteristico profumo e un sapore inconfondibile. La ricetta varia da zona a zona: nell'alto Mantovano la presenza dell'aglio, che viene lasciato macerare nel vino bianco, è solo accennata. I grandi allevamenti suinicoli del mantovano forniscono ai prosciuttifici di Parma e San Daniele oltre un milione di esemplari all'anno, ma non vi è famiglia contadina che non si dedichi, in periodo invernale, a "far su il maiale", dando luogo ad una produzione eccellente, pur rimanendo limitata all'autoconsumo o poco più. È proprio grazie a queste antiche tradizioni familiari che l'arte si è tramandata fino ai giorni nostri. La preparazione prevede esclusivamente l'uso di carni suine, macinate a grana grossa e condite con sale, pepe e aglio. L'impasto viene poi insaccato in budello di maiale e legato a mano. Quindi, il fondamentale processo di stagionatura, che può protrarsi dai 3 ai 6 mesi, a seconda delle dimensioni: è proprio l'umida aria della Pianura Padana che contribuisce a formare le muffe bianche o color tortora, necessarie a garantire la qualità del risultato finale. Esistono diverse versioni di questo gustoso insaccato. In primo luogo i salami si differenziano per i tipi di budello (le varie parti che formano l'intestino crasso del maiale) impiegati il budello gentile (budello ottenuto dall'intestino retto del suino, molto grasso e spesso, che permette una stagionatura e una conservazione più lunga) il budello sottogentile (la parte più interna del gentile, usato per salami di pezzatura medio-piccola ad asciugatura medio- veloce) il budello crespo o crespone (ottenuto dal colon, di forma più irregolare) la mariola (intestino cieco) Oltre a questi è da annoverare, tra le preparazioni tradizionali, il salame con la lingua, nel quale, oltre all'impasto consueto, viene aggiunta la lingua tagliata a listarelle in punta di coltello, oppure intera avvolta dall'impasto. Secondo le antiche consuetudini popolari questo salame si faceva cuocere nella stufa per la festa dell'Ascensione; infine citiamo un prodotto storico purtroppo ormai scomparso, il salame di San Benedetto cotto sotto la cenere.

STRADE DEL GUSTO DI RIFERIMENTO: Consorzio agrituristico mantovano


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